Non vogliatemene se per Carnevale rispolvero un po’ di campanilismo: Carnevale è la festa che forse più mi fa tornare bambina, quella dei dolci che preparava mia nonna in casa. Dolci che, crescendo, ho quasi smesso di mangiare perché vuoi la linea, vuoi l’età (sua) che avanza e in cucina ci sta di meno, ma quei sapori non li posso dimenticare, pur nella loro semplicità, perché erano il segno di un momento in cui anche gli eccessi erano permessi e poi…Carnevale voleva dire essere già un po’ fuori dal freddo dell’inverno e quindi era sempre un ottimo motivo per festeggiare.
Perché son partita da qui? Perché uno dei Carnevali più antichi e famosi resta quello di Venezia, quindi torno volentieri nella mia regione d’origine per raccontare un po’ di storia: nella Repubblica di Venezia il Carnevale iniziava il 26 dicembre e terminava il martedì grasso. Con il mercoledì delle ceneri si dava e si dà inizio alla Quaresima. Non serve che vi ricordi ciò che il Carnevale veneziano ha portato con sé in termini di cultura con la commedia dell’arte goldoniana. Del resto siamo qui a parlare di pasticceria: i dolci tipici per Carnevale, a Venezia e nel Veneto, si sprecano.
Le frìtole (le frittelle) veneziane, con l’uvetta (e qualcuno ci aggiunge anche i pinoli), i galani (detti anche crostoli, cenci, frappe, chiacchiere o bugie altrove in Italia), le castagnole (fatte anch’esse di pasta dolce ma più compatta delle frìtole) e poi ogni zona ci infila la sua specialità: mia nonna faceva dei tortelli a mezzaluna, con la stessa pasta dei galani, ripiena di mostarda vicentina, in equilibrio tra dolce e piccante.
Per raccontare un’altra parte di Veneto in bilico tra contemporaneità e tradizione, ho chiamato in causa Carlo Pozza, della Pasticceria Davenicio, ad Arzignano. Carlo è pasticcere per tradizione di famiglia, ma ha aggiunto all’eredità paterna uno spirito di giocosa scoperta, che sconfina in autentiche golosità, senza perdere di vista la semplicità e l’autenticità dei sapori. Oltre alle specialità stagionali, lo segnaliamo per i lievitati da colazione, per la sua abilità nella lavorazione del pistacchio e per la lamponcina: una base di frolla con ganache al cioccolato fondente e confettura di lamponi. Seducente, golosa, ma appunto semplice.

Semplice, buono e schietto come i suoi dolci, con una vena di pungente ironia, Carlo ci racconta il suo Carnevale:
Tempo di Carnevale: quali sono i dolci tipici della tradizione veneta che proponi solitamente?
Le fritole con la maresina (ossia il crisantemo selvatico, dal sapore amaro e tipiche della vallata), le fritole con il semolino, i crostoli, le castagnole e le fritole veneziane.
Quest’anno hai proposto una novità: le frittelle (o frìtole, come direbbero i « venetofoni ») dorate: come mai questa tua scelta? 
L’idea è nata a ridosso della fiera « Vicenzaoro » ed è stata una proposta per celebrare il metallo prezioso che ha reso celebre la nostra provincia.

Ph. Matteo Castagna

Qual è il dolce della tradizione di Carnevale a cui tu sei più legato, quello della tua memoria da bambino?
Sicuramente le fritole con il semolino: da bambino, il pomeriggio, facevo i compiti nel retro del negozio e il momento della merenda era magico… e non solo a Carnevale!
Negli ultimi mesi abbiamo avuto la netta sensazione che la pasticceria italiana stia seguendo due filoni: da un lato la ricerca di un lusso sempre più sfrenato, dove l’estetica la fa da padrona, talvolta a discapito della qualità, dall’altro la voglia di riscoprire i sapori genuini, tornando a preparazioni semplici ma ben fatte, dove la materia prima e la tecnica di lavorazione hanno la meglio. Tu cosa ne pensi?
Al primo posto metto la qualità dei prodotti e delle sensazioni che posso dare ai miei clienti. Vero è che la tendenza è quella di proporre sempre di più il dolce « fashion »… purtroppo questo ha portato alla nascita di molte persone brave nella decorazione (spesso casalinghe) che si propongono con dolci stupendi e d’effetto ma dalla qualità pessima.
Se potessi esprimere un desiderio e creare un dolce di Carnevale che sia davvero simbolo di un periodo di festa per dimenticare tutto quello che in questo momento non va, cosa faresti?
Se riuscissi a creare un dolce così diventerei miliardario!

Pasticceria Davenicio

 

 

Corso Mazzini, 13

 

Arzignano (Vicenza)

 

Tel 0444/670163

 

Twitter: @carlopozza

 

Facebook: Davenicio

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