Il dolce di Eugenio Boer (foto di Gianluca Iadu)

Domani è Natale e noi di Consistenze abbiamo scelto di farvi gli auguri in un modo molto speciale. In collaborazione con Eugenio Boer, chef del ristorante Enocratiadi Milano, regalandovi una ricetta in anteprima (il piatto non è ancora in carta, ma lo sarà a breve).

Chef Boer ha condiviso con noi la ricetta per il suo
Crumble di spekulaas, mousse al cioccolato bianco bruciato, salsa al vino, spuma di panettone, meringa di abete, datteri ripieni e neve di torrone Scaldaferro.
Se avete buona volontà e un pizzico di manualità, potete provare a misurarvi con essa e condividere il risultato con le persone che più amate, magari proprio in occasione delle Feste. Il dolce che Eugenio Boer ci regala non è, infatti, solo un omaggio al periodo natalizio, ma è anche un omaggio alla memoria e ai legami affettivi che proprio durante il Natale si fanno presenti.

L’inedito dolce, altro non è che una crasi di tutti i sapori natalizi che, da bravo giramondo con sangue nordico nelle vene ha potuto assaporare nei suoi viaggi. Di primo acchito si presenta come un dolce rotondo, speziato, aromatico, intenso e zuccherino, indugiandoci più a lungo se ne scopre un lato ampolloso quanto basta per essere bilanciato, -suadente ma mai stucchevole- seppur rimanendo alternativo nelle consistenze, senza risultare un banale collage di strati meticolosamente costruiti.

Eugenio Boer chef di Enocratia

Se idealmente potessimo avere una legenda come ago della bussola ad indicarci la nostra posizione sulla mappa dei sapori troveremmo sicuramente che il Crumble di spekulaas rappresenta la nota speziata olandese, la mousse al cioccolato bianco bruciato il roccocò siciliano, la salsa al vino l’atmosfera dei mercatini natalizi di Berlino, la spuma di Panettone un omaggio indiscusso a Milano, la meringa di abete i toni aromatici dell’alto adige ed infine i datteri ripieni e neve di torrone di Scaldaferro una panoramica Padovana, omaggio alla tradizione di famiglia della moglie di origine padovana e veneziana.

Vi lasciamo quindi alla preparazione del dolce, e vi diamo appuntamento prima della fine dell’anno, con un’altra dolcissima ricetta, perfetta per festeggiare la conclusione di questo 2012 e iniziare sotto i migliori auspici il nuovo anno!

Crumble di Spekulaas

Ingredienti:
gr 250 farina 00
gr 125 di zucchero
1 stecca di vaniglia Bourbon
gr 8 di cannella in polvere
gr 3 di chiodi di garofano in polvere
gr 5 di cardamomo in polvere
gr 125 di burro

Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia ad impastare ed in seguito cuocere a 165° secco per 10/12 minuti avendo l’accortezza di muovere l’impasto ogni 3 minuti circa

Mousse di Cioccolato Bianco bruciato
Ingredienti:
gr 250 di cioccolato bianco
2 uova
gr 60 di zucchero
gr 6 colla di pesce
gr 300 panna fresca
gr 100 latte intero fresco

Procedimento:
Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde, mettendolo in un contenitore senza coprirlo, appena inizierà a colorarsi in un lato e a bruciacchiare, levarlo dal forno e mescolare fino ad assumere un un colore caramellato. Per sicurezza passare il cioccolato al colino in modo di eliminare ogni residuo bruciato ove ve ne fosse. A parte in una bastardella montare a bagno maria le uova, lo zucchero e il latte sino ad ottenere una massa spumosa nella quale si andrà a stemperare la colla di pesce precedentemente ammolata in acqua fredda. A questo punto incorporare il cioccolato fuso e la panna montata ferma. Mettere tutto in un sac-à-poche e conservare in frigo.

Salsa al Vino di Natale
Ingredienti:
½ bottiglia di vino rosso
gr 100 di zucchero semolato
1 stecca di cannella
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
1 stella di anice
4 grani di pepe di sechuan
1 buccia di arancia
1 buccia di limone

Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti in un tegamino e far ridurre a fuoco lento sino ad una consistenza sciropposa.

Spuma di Panettone
Ingredienti:
gr 15 di pasta di nocciole
gr 69 di zucchero
3 uova
gr 25 di farina 00

Procedimento:
Frullare tutto con il minipimer, mettere il composto nel sifone con 2 cariche. Sifonare nei bicchieri di plastica 40 secondi a 900 W.

Datteri ripieni
Ingredienti:
8 Datteri
gr 250 mascarpone fresco
2 uova
gr 120 zucchero semolato
gr 150 cioccolato fondente al 72%

Procedimento:
Fare una crema al mascarpone montando le uova con lo zucchero sino ad una consistenza spumosa poi incorporare delicatamente il mascarpone. Pulire i datteri dal loro nocciolo e riempirli con la crema al mascarpone e dopo ricoprirli per metà con il cioccolato fondente temperato.

Neve di Torrone di Scaldaferro
Ingredienti:
gr 150 di torrone di Scaldaferro

Procedimento:
Mettere il torrone nel cutter e fare una neve

Meringhe all’abete
Ingredienti:
gr 25 acqua
gr 65 albumi a temperatura ambiente
gr 125 di zucchero
gr 5 di polvere di abete

Procedimento:
Con lo zucchero e l’acqua fare uno sciroppo a 121° da incorporare in planetaria con gli albumi che staranno montando. Quando il composto sarà freddo incorporare la polvere di abete, stendere sul silpat e mettere in forno a secco a 50° per 12 ore.

Eugenio Boer, da settembre 2011 chef del ristorante Enocratia di Milano, padre olandese e madre italiana, ha vissuto tra l’Olanda, la Liguria e il resto d’Europa.In cucina da quando aveva 14 anni, ha lavorato con alcuni grandi interpreti della cucina tra Palermo, Berlino e la Toscana, dove ha conosciuto Davide Mingiardi e Anna Vitolo (con i quali ha poi « sposato » il progetto di Enocratia) e l’Alta Badia. Il suo stile, moderno, preciso, emozionante, è quello di una cucina che senza stravolgere le tradizioni, gioca con consistenze, abbinamenti, temperature per un’esperienza sensoriale a tutto tondo.

Enocratia 

Enocratia
Via Sant’Agnese, 14 Milano
Tel. 02/36525816
E-mail: info@enocratia.com
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