Sabadì e il cioccolato in barrique

Non si può parlare di Sabadì senza raccontare di Simone Sabaini.

Simone Sabaini

Simone Sabaini

Chi, come me, ha la fortuna di averlo incontrato, sa benissimo che non è persona che resta con le mani in mano e, raggiunto un traguardo sta già pensando al prossimo passo. Ecco perché non mi ha stupito sapere che sta lavorando a una novità: il cioccolato affinato in barrique.

Per me assaggiare il suo cioccolato di Modica è stata una vera e propria rivoluzione. Simone, da conoscitore e appassionato ha scelto di produrre cioccolato soltanto con cacao Arriba Superior Summer Selected, ossia il più pregiato. Lo fa acquistando materia prima certificata biologica e proveniente da commercio equo e solidale. Il cioccolato viene poi lavorato senza l’aggiunta di burro di cacao (altrimenti avremmo una comune tavoletta di cioccolato) e a freddo come cioccolato di Modica vuole:  significa che non raggiunge mai una temperatura superiore ai 42°C. Ciò permette ai cristalli di zucchero di incorporarsi senza sciogliersi, ecco perché il cioccolato di Modica ha questa consistenza peculiare.

Il cioccolato Sabadì al Marsala De Bartoli

Il cioccolato Sabadì al Marsala De Bartoli

Altrettanta attenzione nel processo di selezione delle materie prime e della selezione viene riservata al torrone e alle caramelle, ultimi nati in casa Sabadì, che recentemente ha aperto un proprio spazio proprio a Modica.

La novità per questo 2015 è però l’idea di affinare il cioccolato in barrique. Un’iniziativa originale in un contesto a cui Simone non è estraneo, visto che già ha realizzato 6 napolitains da abbinare di altrettante birre Baladin per un’esperienza sensoriale in cui il cioccolato esalta la birra e viceversa.  “Dopo oltre un anno di sperimentazione – spiega Simone – abbiamo messo a punto una tecnica che consente di affinare il cioccolato in barrique. Un modo nuovo di far dialogare il mondo del cioccolato con il mondo del vino, dei distillati e delle birre”.

Il cioccolato Sabadì affinato nella barrique di Josko Gravner

Il cioccolato Sabadì affinato nella barrique di Josko Gravner

La sperimentazione è iniziata con una barrique di Marsala di Marco de Bartoli, recentemente se ne è aggiunta una di Josko Gravner (nell’attesa di una piccola anfora), produttore di vini dalla personalità che definire unica è quasi riduttivo. Ma a quanto pare presto si aggiungeranno altri “legni” provenienti dai migliori produttori: sono stati scelti in modo da poter offrire una gamma ampia non solo dal punto di vista della distribuzione geografica ma anche della varietà dei vitigni, tutti produttori che in qualche modo potessero condividere i valori del progetto che sta dietro l’anima di Sabadì.

L’obiettivo è quello di creare a Modica la prima cantina per l’affinamento in barrique del cioccolato.

Ma cosa comporta, a livello organolettico, l’affinamento del cioccolato in barrique? La componente grassa naturalmente presente nel cacao (burro di cacao) ha la caratteristica di assorbire odori e aromi dall’ambiente esterno. L’affinamento in barrique permette quindi al cioccolato di assorbire tanto le componenti aromatiche di vini e distillati pregiati quanto quelle del legno dove questi ultimi sono stati affinati. Un cioccolato da degustare da solo o abbinato al suo distillato omologo per un gioco di rimandi sensoriali ancora più intenso e complesso.

Un peccato di gola che non vedo l’ora di commettere!

Leave a Reply