La maga delle spezie

C’è a Milano una libreria piccola e deliziosa, specializzata in letterature “alternative” e di viaggio. Anni fa vi acquistai un libro da regalare a un’amica per il suo compleanno. Era appassionata di scrittrici donne e una delle proprietarie mi consigliò Chitra Banerjee Divakaruni, con “La maga delle spezie“. Chiesi di non confezionarmi il libro perché volevo accompagnarlo con una dedica di auguri.

Una volta a casa, rimasi colpita dall’incipit e iniziai a leggere le prime pagine. Tale fu la presa che quel libro ebbe su di me che non riuscii a staccarmene se non a notte fonda, quando ormai l’avevo concluso. Lo tenni per me e alla mia amica ne comprai un’altra copia.

Tutto questo per raccontare il mio primo approccio alle spezie. Prima erano cose semplici, abitudini di famiglia come il basilico per la conserva di pomodoro; il timo, la salvia e il rosmarino per gli arrosti; cannella per il vin brulé o per gli gnocchi di patate con lo zucchero; pepe per le insalate o lo spezzatino; noce moscata per il purè. Messe nei piatti con giudizio ma senza pensarci troppo.

garam masala

Io sono una maga delle spezie.
So usare anche il resto. […]
Ma la mia passione sono le spezie.
Ne conosco origini, significato dei colori, profumi. Posso chiamarle una per una con il nome assegnato loro quando la terra si spaccò come una scorza per offrirle al cielo. Il calore che emanano mi scorre nelle vene. Dall’amchur, la polvere di mango, allo zafferano, tutte si piegano ai miei comandi. Un sussurro, e mi svelano proprietà segrete e poteri magici.
Sì, possiedono tutte un pizzico di magia, anche le spezie che quotidianamente gli americani spargono sulle pietanze senza pensarci troppo.
Non ci credete? Ah. Avete dimenticato gli antichi segreti ben noti alle nonne delle vostre nonne.” (cit. da “La maga delle spezie” – C.B. Divakaruni)

Mi si aprì letteralmente un mondo e cominciai pian piano ad approfondire e a inserirle nella mia cucina.

Lo stesso mondo un po’ magico l’ho ritrovato negli occhi, nei gesti e nei racconti di Francesca, fondatrice e titolare di “Tutte le spezie del Mondo“. Lei è diventata la fornitrice di fiducia della mia dispensa, lei mi ha insegnato piccoli trucchi come ad esempio quello di non impiegare il cardamomo bianco in cucina perché sbiancato chimicamente con cloro e anidride solforosa. Lei mi ha ospitato per quattro chiacchiere nel suo negozio-laboratorio per ribaltare un po’ tutte le conoscenze sulle spezie.

chiodi di garofano

Abbiamo parlato di spezie in pasticceria e, al di là dei consueti abbinamenti a base di cioccolato, abbiamo cercato di scardinare le solite abitudini. Francesca è una persona che ama sperimentare.

Mi consiglia di ribaltare le mie associazioni abituali di gusto: “Prova ad abbinare le spezie che usi solitamente sul salato ai dolci, e viceversa“. Ecco decine di nuove inaspettate combinazioni. Indago meglio: “Ad esempio?” e lei: “Ad esempio il mix 5 spezie, utilizzato dalla cucina cinese nei piatti salati, grazie alle sue note di anice stellato è perfetto per i nostri dolci. Il pepe della Jamaica (o pimento) è alla base dei dolci natalizi americani per la sua complessità aromatica. Oppure la fava di Tonka tradizionalmente impiegata in pasticceria, può sorprendere se utilizzata al posto della noce moscata, ad esempio nella preparazione degli gnocchi alla romana. Altri abbinamenti insoliti si hanno con la vaniglia nella preparazione di piatti salati: un gazpacho di patate alla vaniglia, topinambur e seppie alla vaniglia. In questo caso io raccomando l’utilizzo di vaniglia messicana, più speziata, anche se da noi è considerata quasi di serie B ed è difficilissima da trovare. Tornando alla pasticceria, si può utilizzare il cardamomo in polvere per aromatizzare la base di una sacher rivisitata, da farcire magari con confettura di lamponi“.

Va bene, ancora qualcos’altro? “Perché non sbizzarrirsi con le erbe aromatiche? Lemongrass, dragoncello, santoreggia o nepitella in frolle da trasformare in biscotti o come base per profumatissime crostate: le possibilità sono davvero infinite!“.

Me ne torno a casa con il mio tris: galanga, anice stellato in polvere e ovviamente pepe della Jamaica. Cosa ci farò? Ovviamente dei dolci! Con la galanga vorrei preparare una bavarese, magari con degli agrumi caramellati. Con l’anice stellato andrei su dei biscotti ma anche su una preparazione a base di caffè per giocare con il ricordo anice/caffè. Mentre con il pepe della Jamaica vorrei provare a giocare con basi e consistenze differenti, giocando sui contrasti, preparando un dolce a strati. E voi, cosa fareste e con quali spezie?

A presto con le foto e le ricette delle prove!

 

 Tutte le spezie del mondo (sul sito è possibile acquistare online)

Via Andrea Mantegna, 9 – Milano (il laboratorio è aperto solo su appuntamento: per informazioni scrivere a info@tuttelespeziedelmondo.it)

www.tuttelespeziedelmondo.it

 

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