Se tutta la pasticceria dovesse scomparire e restare un solo elemento, voi cosa scegliereste? Io non avrei dubbi: salverei il cioccolato. Sia per la sua versatilità sia per il suo dimostrato potere benefico, consolatorio, antiossidante e chi più ne ha più ne metta.

Sarà un caso, ma gli appassionati cioccolatieri che ho avuto la fortuna di conoscere mi trasmettono tutti un profondo senso di armonia, ognuno nella sua peculiarità. E poi qualcuno ha anche uno spiccato sense of humour. Non ci credete? Leggetevi le risposte che mi hanno dato.

 

Dominique Persoone by Kris Vlegels (fonte: http://online.wsj.com)

Dominique Persoone è il più noto maitre chocolatier  delle Fiandre e spicca per un senso della teatralità che talvolta mette addirittura in ombra la sua maestria (ma solo per pochi secondi, prima di assaggiare le sue creazioni).

– Da dove viene questo amore per il cioccolato?

Prima di tutto, non avevo l’obiettivo di fare il cioccolatiere. Ho seguito il corso per diventare cuoco a Ter Groene Poorte, qui a Bruges. Ma durante degli stages a Parigi (con Pascal Brunstein etc.), mi sono innamorato del cioccolato.

– Quali sono le nuove tendenze della cioccolateria internazionale?

Andare alla ricerca di nuove fave di cacao e di nuove combinazioni di gusto.

– Durante Identità Golose 2013 a Milano, hai parlato di rispetto di ciascuna varietà di cacao: scegline 3 e suggeriscici l’abbinamento perfetto.

Cioccolato Peru con le ostriche, cioccolato Venezuela al caramello di acciuga, Cioccolato Vanuatu con l’erba appena tagliata.

– Il tuo modo di comunicare il cioccolato è molto particolare: per quale ragione l’hai scelto?

Con una mentalità aperta, senza pregiudizi e rispettando le materie prime.

– Quali sono le 3 persone al monde che ti ispirano nel tuo lavoro?

Panamarenko, Heston Blumenthal e Quentin Tarantino.

– Hai una ricetta (al cioccolato, ovviamente) che ami più delle altre? Qual è?

Mole poblano, pollo con una salsa piccante la cioccolato (una ricetta tipica della cucina messicana).

Jean-Philippe Darcis

Jean-Philippe Darcis è anche lui belga, uno dei membri di Relais Dessert. L’abbiamo conosciuto a SIGEP l’anno scorso, ecco le sue risposte:

–  Da dove viene il tuo amore per il cioccolato?

Di base sono un pasticcere, ma in Belgio il cioccolato è utilizzato in molte ricette, visto il clima…In seguito a concorsi di pasticceria in cui ho presentato delle praline ottenendo buoni risultati, mi sono logicamente lanciato nella realizzazione della mia linea di praline.

– Quali sono le nuove tendenze della cioccolateria internazionale?

Praline piuttosto piccole, per una degustazione attenta e la ricerca di gusti decisi e potenti. Si sente spesso che molti artigiani vogliono realizzare il loro proprio cioccolato e che il movimento “bean to bar” (dalla fava di cacao alla tavoletta) sta per raggiungere l’Europa, dopo essersi diffuso negli USA.

– Scegli 3 varietà di cacao e suggerisci l’abbinamento perfetto.

Madagascar con frutti rossi: lampone, ribes, bella acidità.

Santo Domingo: perfetto con frutta esotica come mango e banana.

Venezuela: più adatto alla frutta secca. Nocciola, castagna e anche uva passa.

– Quali sono le 3 persone al monde che ti ispirano nel tuo lavoro?

Cerco soprattutto di plasmare la mia personalità e la mia nota gustativa.  Tuttavia queste influenze cono inevitabili: Pierre Hermé, Frederique Bau, Pierre Marcolini.

– Hai una ricetta (al cioccolato, ovviamente) che ami più delle altre? Qual è?

Si tratta di un dolce al cioccolato, il best seller della nostra casa. [la ricetta è stata pubblicata qui]

Enric Rovira

Cambiamo Paese: Enric Rovira è tra le più alte espressioni cioccolatiere della Spagna.

 –  Da dove viene il tuo amore per il cioccolato?

Sicuramente dalla mia famiglia: i miei genitori avevano una pasticceria e io ho sentito fin da piccolo la passione per i dolci. Il cioccolato, poi, era per me qualcosa di speciale.

 – Quali sono le nuove tendenze della cioccolateria internazionale?

Credo che fortunatamente ce ne siano molte: i cioccolati monorigine, i “bean to bar”, le praline di volta in volta più eccellenti, le combinazioni gastronomiche sempre più studiate, l’estetica curatissima.

 – Scegli 3 varietà di cacao e suggerisci l’abbinamento perfetto.

Si tratta di una domanda molto difficile, molto soggettiva e credo che l’abbinamento dipenda anche dallo stato d’animo, dalla compagnia e dal momento. I cioccolati preferiti e gli abbinamenti perfetti nascono nei momenti migliori e sfumano nel ricordo.

– Quali sono le 3 persone al monde che ti ispirano nel tuo lavoro?

In realtà sono molto più di 3! Però potrei citare: Joan Mirò, Jaume Plensa e Antonio Gaudì.

 – Hai una ricetta (al cioccolato, ovviamente) che ami più delle altre? Qual è?

Cacao della miglior qualità e un po’ di zucchero (il minimo indispensabile).

*foto della copertina gentilmente concesse da Valrhona*

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