Da un po’ di tempo Consistenze non si addentrava nei dessert da ristorazione. L’incontro con la cucina di Mauricio Zillo è stato però fulminante, quasi spiazzante: siamo o non siamo al Rebelot? [n.d.a. per i non milanesi: rebelot = caos, confusione]

L’emblematica copertina della lista dei cocktails

Mauricio vanta un percorso professionale di tutto rispetto: ha iniziato nel 2007 in Francia lavorando con Camille Lesecq al Meurice di Parigi e con Nicolas Bernard al Cordon Bleu. Poi è passato all’Auguste con Gael Orieux e da Paul Bocuse. Dopo la formazione, essenzialmente francese, è stato da Alex Atala, da Arzak e da Santi Santamaria, dove ha potuto cimentarsi con una cucina più moderna ed evoluta. Infine è approdato al Pont de Ferr e gestisce la cucina del Rebelot fin dalla sua apertura.

Premessa numero uno – qui si parla di pasticceria, ma al Rebelot non potete perdervi le tapas, piccoli assaggi di piatti fatti e finiti che lasciano appagati e decisamente  felici. Condividendo un percorso da 7 si cena tranquillamente in due, prendete nota.

Premessa numero due – la nostra tradizione non è granché abituata a pasteggiare con i cocktails. Però questi sono opera dell’inventiva e della bravura di Oscar Quagliarini. Per una sera lasciate stare vino e birra. Se vi piace esplorare, lasciate mano libera a Oscar permettendogli anche di andare fuori carta: mi ringrazierete.

Premessa numero tre – se state leggendo questo post e normalmente andate in fissa per il cibo, il vostro posto al Rebelot è uno e uno solo: al bancone dello chef. Potete osservare come lavora la brigata, ricevere il piatto direttamente dallo chef e magari scambiarci qualche battuta,  lavoro permettendo.

La cucina di Mauricio è fatta di contaminazioni e lo si sente spesso nei piatti. Accanto a sapori della nostra cucina troviamo echi di quella francese, passando per quella latinoamericana e arrivando anche all’oriente. Uno stile semplice, senza troppi fronzoli dove l’obiettivo è quello di dare al piatto un equilibrio gustativo e formale, giocando con tutti gli elementi: i sapori di base, le consistenze, i giochi di temperatura. Ne consegue che le cotture devono essere precisissime e la perfezione nel condimento altrettanto fondamentale.

 

Il “predessert”: ganache al cioccolato bianco, yogurt, olio d’oliva e mezcal, sorbetto alla galanga, mela renetta, sedano e succo di renetta e infuso di fiori secchi gassificato.

Veniamo ai dolci:

Una sorta di predessert con una ganache al cioccolato bianco, yogurt, olio d’oliva e mezcal con mela renetta e sedano a crudo, sorbetto alla galanga e succo di mela renetta con infuso di fiori secchi gassificato. In tre aggettivi: fresco, profumato, leggero. Un abbinamento consolidato, che però combina in maniera estremamente gradevole la base grassa con la freschezza del sorbetto e la piacevole sensazione di pulizia finale è accentuata dal succo gassificato.

Mousse al cioccolato, mandarino piccante, panna montata, meringa alla liquirizia

 

 

 

 

 

Il dessert vero è proprio, dal basso verso l’alto (un vero peccato non mostrare la sezione, ma avrei rovinato la composizione): mousse al cioccolato, crema al mandarino leggermente piccante, panna montata, meringa alla liquirizia. Qui i punti di merito sono più di uno: l’impalpabilità della mousse (sorpresa in bocca: è salata!), l’equilibrio della meringa (la liquirizia dona una nota amara che la mitiga e non la rende stucchevole), la pasta di mandarino bilanciata, sottile, percepibile ma non invadente.

 

Anche qui: abbinamenti gustativi piuttosto classici, visti però in un’ottica in cui il dessert è poco dolce e la sua composizione viene pensata e realizzata al pari delle altre portate, mantenendo così un fil rouge in equilibrio perfetto che fa apprezzare ancora di più l’esperienza sensoriale.

Avvertenza: Mauricio cambia menù ogni 10-15 giorni. Se volete assaggiare questi dessert, dovete sbrigarvi!

REBELOT DEL PONT

Ripa di Porta Ticinese, 55

Tel. 02/84194720

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