Il 2013 è agli sgoccioli: per Consistenze è stato un anno con alti e bassi.

Un po’ come quando i dolci riescono alla perfezione e altre volte, invece, non ne vogliono sapere di uscire come li abbiamo pensati.

In ogni caso è tutta esperienza sul campo acquisita di cui far tesoro: capire dove si sbaglia, come si sbaglia e perché. E ripartire, di nuovo, sempre cercando di migliorarsi, alla ricerca di un’ispirazione che può venire dai grandi maestri ma anche dall’esperienza comune quotidiana.

Il nostro augurio, quest’anno, prende la forma di una coccola speciale, la golosità creata in occasione del nuovo millennio dal maestro belga Jean-Philippe Darcis, che ci ha regalato la ricetta del suo sontuoso Dolce Millennium. Perché è vero che bisogna sempre guardare avanti ma è altrettanto vero che ogni tanto per ripartire di slancio c’è anche bisogno di fermarsi a prendersi cura di sé stessi.

Buon 2014, di cuore!

Dolce « Millenium » al cioccolato e latte di mandorla

Difficoltà: *****

Questo dolce è dedicato agli appassionati di pasticceria. Per un dolce di 22 cm di diametro.

Tempo richiesto: 180 min.

Utensili: stampo per dolci da 19 cm di diametro, cerchio in acciaio inox da 22 cm alto 4,5 cm, fruste elettriche, ciotola semiferica, leccapentole, spatola, frusta, casseruola, sac à poche, bocchetta circolare diametro 10 mm, carta forno, griglia, microonde, paletta in acciaio inox.

Biscuit al cioccolato

Ingredienti: 3 rossi d’uovo, 2 uova intere, 100g di zucchero, 3 albumi d’uovo, 25g di zucchero, 45 g di farina, 15 g di caca0.

1) Sbattere con le fruste i rossi d’uovo e lo zucchero, finché il composto non diventa chiaro e spumoso.

2) Montare a neve gli albumi con lo zucchero restante.

3) Mescolare insieme farina e cacao setacciati.

4) Versare le farine sui rossi d’uovo e mescolare delicatamente.

5) Aggiungere gli albumi.

6) Versare in due stampi da torta imburrati e infarinati e cuocere 18 minuti in forno a 180° C.

7) Lasciar raffreddare e ritagliare due dischi regolari da questa base.

Croccantino praliné

Ingredienti: 120g di pralinato mandorle e nocciole, 20g di cioccolato da copertura al latte,  50 gr di cialda sbriciolata.

1) Mescolare insieme i 3 ingredienti e stendere il tutto su uno dei due cerchi di biscuit.

Mousse di cioccolato

Ingredienti: 80g di tuorli d’uovo (4), 80g di zucchero, 160g di cioccolato fondente 60%, 320g di panna.

1) Montare i tuorli con lo zucchero con le fruste.

2) Montare la panna con le fruste.

3) Spargere i tuorli a cucchiaiate sulla panna.

4) Aggiungere il cioccolato sciolto a 45°C e incorporarlo delicatamente.

5) Mescolare delicatamente il resto della panna.

6) Porre il disco di biscuit con il croccantino pralinato sul fondo del cerchio inox da 22 cm.

7) Versare la mousse al cioccolato su questo biscuit e ricoprirla con l’altro disco di biscuit.

8) Mettere in frigo.

Bavarese al latte di mandorle

Ingredienti: 100g di latte, 30g di zucchero, 2 fogli di colla di pesce, 80g di latte di mandorle, 2 tuorli d’uovo, 200g di panna.

1) Preparare una crema inglese con il latte, lo zucchero, le uova. Portare il tutto a 85°C.

2) Aggiungere la colla di pesce precedentemente bagnata e sciolta.

3) Aggingere il latte di mandorle e lasciar raffreddare fino a 35°C.

4) Incorporare la panna semimontata e incorporarla dolcemente.

5) Versare questo composto all’interno del cerchio inox sopra la mousse al cioccolato, lisciare la parte superiore del dolce e rimettere in frigo almeno 3 ore prima di completare con la glassatura.

Gelatina al Cacao

140g d’acqua, 130g di panna, 180g di zucchero, 75g di cacao 2 fogli di colla di pesce.

1) Mescolare acqua, panna, zucchero e portare il tutto a ebollizione.

2) Aggiungere il cacao e lasciar bollire due minuti.

3) Aggiungere la colla di pesce precedentemente bagnata e strizzata.

4) Raffreddare a 30°C-35°C e glassare il dolce ben freddo su una griglia per permettere alla glassa di scolare.

5) Lasciar scolare la glassa qualche minuto, porre sul vassoio e decorare.

L’astuzia dello chef: per staccare il dolce dal cerchio inox basta semplicemente riscaldarlo con un cannello o con una pistola ad aria calda.  Per ottenere una glassatura perfetta il consiglio è quello di mettere il dolce 10 minuti in freezer prima di procedere alla glassatura: la temperatura del dolce faciliterà un miglior fissaggio della stessa. Versate la glassa sul contorno  per ricoprire i lati e poi al centro.

 

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