Percorsi di Gianluca Fusto

Grande rispetto per la materia prima, unita  a una curiosità in costante evoluzione fa di Gianluca Fusto tanto un viaggiatore del gusto quanto uno dei grandi maestri che la pasticceria italiana possa vantare.

Sarà per questo che Percorsi, il suo ultimo lavoro, ci ha colpito così tanto: in questo libro si mescolano esperienze, sensazioni, fantasia e un’innegabile freschezza. Tanto gli addetti ai lavori quanto i semplici appassionati troveranno in esso spunti e stimoli per il loro lavoro o semplicemente per rimettere in discussione le certezze granitiche e ricominciare a guardare il mondo con occhi differenti.

Percorsi, in effetti, è un po’ una nuova cosmologia del dolce: la sua estetica si fa a forme geometriche semplici e lineari, proprio per sottolineare semplicità e concretezza. Cinquanta ricette, suddivise in 4 percorsi, appunto: ristorazione, pasticceria, cioccolateria e gelateria. A complemento di queste sezioni anche una parte relativa alla shef life e a un glossario tecnico con elementi di analisi sensoriale, argomenti magari più in linea agli addetti ai lavori, ma non meno interessarti per questo.

Il risultato finale è comunque qualcosa capace di far sognare per mezzo delle papille gustative, specie se pensiamo a ciò che durante la presentazione abbiamo avuto la fortuna di poter assaggiare. Come il dessert Green, uno dei dolci benessere proposti all’interno del libro, ha richiesto (per circa 300 assaggi) circa 180 grammi di zucchero e poco meno di un litro di panna: crema di sedano, mousse di limone e basilico, cioccolato bianco a dare resistenza alla masticazione, una centrifuga di sedano ghiacciata, una perla di yogurt e un’insalata di sedano rapa, sedano e mela verde condita con olio e sale. Un dessert poco calorico e poco dolce, che ci ha sbalordito sia per la sua bontà sia per la freschezza aromatica e la piacevolezza degli accostamenti in termini di consistenze e temperature.

Titolo: Percorsi
Autore:
Gianluca Fusto
Anno di pubblicazione:
2013
Editore:
Reed Gourmet
Pagine:
312 a colori
Testo:
in lingua italiana
Costo:
86,00 euro
Il libro può essere acquistato sul sito www.reedgourmet.it, oppure telefonando alla casa editrice al numero 0281830450.

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