Visto che oggi si chiude il Festival del libro culinario, che si è tenuto a Parigi dal 22 al 24 febbraio, abbiamo chiesto a Bibliotheca Culinaria di segnalarci 10 titoli di libri di pasticceria da non perdere. Ovviamente legati dal fil rouge dell’arte pasticciera in tutte le sue manifestazioni. Loro hanno fatto di più e, dall’alto della loro competenza, ce li hanno anche motivati.

Disclaimer: sono di parte ma ci hanno avvisato in tempo e per questo vanno lodati.

Eccoli qui, tutti con un link alla scheda del libro:

 

1. DE CARLO, Leonardo. Tradizione in Evoluzione – Arte e Scienza in PasticceriaChiriotti Editori, 2012.
Il miglior libro generale tout court. Ben organizzato ed editato con estrema cura, offre informazioni affidabili basate su anni di ricerca. Se si può comprare un solo testo, dovrebbe essere questo.

2. BAU, Frédéric – Ecole du Grand Chocolat Valrhona – Enciclopedia del CioccolatoBibliotheca Culinaria, 2011.
Tutta la competenza della scuola Valrhona con più di 100 tecniche di pasticceria spiegate passo per passo, oltre 150 ricette dei più grandi maestri pasticcieri francesi, un DVD: una veduta panoramica con un eccellente rapporto prezzo qualità.

3. Hermé, Pierre – Secrets Gourmands. Larousse, 1994.
Introvabile e intramontabile, il pensiero del grande maestro nella sua forma più elegante ed eloquente. 

4. LEROUX, Stéphane. Materia Cioccolato – Tecniche di decorazione in cioccolatoBelcolade, 2009.
Un’opera di estetica che ha lasciato un vero segno. Molte delle tendenze nei decori che abbiamo visto negli ultimi anni derivano da questo libro.

5. MIGOYA, Francisco. Frozen DessertsWiley, 2008.
L’opera più esauriente sui dolci ghiacciati. Dall’analisi degli ingredienti all’attrezzatura (eccellente il confronto tra PacoJet e le macchine di ultima generazione concepite per la ristorazione), dall’igiene del laboratorio alla costruzione delle formule, non ha paragoni. In più oltre 200 ricette per dessert al piatto.

6. CHIRIOTTI, E. – MEDAIL, E. Dizionario di pasticceria artigianaleBibliotheca Culinaria & Chiriotti Editori, 2010.
Risposte veloce e attendibili su una miriade di piccoli quesiti sugli ingredienti, sull’attrezzatura, sugli identikit dei dolci e sui personaggi chiave nella storia della pasticceria. 

7. TORREBLANCA, Paco. Coleccion – Sugarworks – Piezas de azùcarBarcelona, 2009.
Una solida esposizione delle tecniche di base per decori in zucchero filato, soffiato, colato, candito, per fondant, pastigliaggio e blocchi di isomalto.

 

8. BOUE’, V. – DELORME, H. – STEPHAN, D.  Encyclopédie des desserts. Flammarion, 2012.
300 tecniche di base  illustrate con foto passo per passo più un DVD con alcuni passaggi clou. 150 ricette di grandi pasticcieri e MOF che spaziano dai grandi classici alle interpretazioni più creative di una vasta gamma di dessert.

 

9. PERRUCHON, Jean-Michel. Tentation Petits Gateaux. Bellouet Conseil, 2012.
Il trend della personalizzazione si estende anche al mondo del dessert con torte monoporzione che permettono sia ai pasticcieri, sia ai ristoratori di soddisfare ogni gusto e capriccio pur razionalizzando i sistemi di produzione.

 

10. TURNER, Mich. Torte da Maestro. Bibliotheca Culinaria, 2011.
Sempre più di moda, il cake design dilaga. Mich Turner ha fatto scuola con il suo stile inconfondibile e un livello di perfezione invidiabile.

 

L’undicesimo libro è una nostra segnalazione: si tratta di Percorsi, di Gianluca Fusto, ReedGourmet editore, di cui abbiamo parlato qui.

One Response so far.

Leave a Reply