Nona edizione per Identità Golose, a cui abbiamo assistito solo nel giorno di chiusura. Dossier Dessert, l’appuntamento tutto dedicato alla pasticceria da ristorazione, si è tenuto nel pomeriggio di martedì 12 febbraio. Dulcis in fundo, niente di più vero.

Ci è voluto un po’, in verità, per elaborare questo post. Tanti, tantissimi gli stimoli e le idee raccolte, tutti di altissimo livello.

La tematica anzitutto: quest’anno era tutta concentrata sul rispetto e piace notare che molti, sul palco durante gli showcooking, si sono soffermati non soltanto sul rispetto del prodotto e/o della tecnica, ma anche del cliente, della brigata di cucina e del personale di servizio. Tutti elementi indispensabili al funzionamento perfetto di questo straordinario microcosmo che ruota attorno a un ristorante e che, se funzionano a dovere, sono in grado di regalare un’esperienza straordinaria non solo a chi ne gode in quanto cliente, ma anche a chi sta dietro le quinte. In fondo, poche cose danno soddisfazione come fare al massimo livello il lavoro che più si ama.

Un paio di altre note a margine: da un lato si è notata in questa occasione una sorta di “supremazia” del cioccolato. Dall’altro la sensazione che le tendenze stiano andando nella direzione di piatti che, a fronte di una presentazione come sempre impeccabile e un equilibrio gustativo comunque ottimo, siano anche in grado di essere a basso apporto calorico e se possibile anche nutrizionalmente bilanciati.

Dominique Persoone – The Chocolate Line, Anversa © Turismo Fiandre

Il cioccolato, abbiamo detto: quasi fosse un fil rouge, l’abbiamo trovato in numerose preparazioni e ci ha riservato anche qualche sorpresa, come la performance di Dominique Persoone (qui trovate un suo video per il TEDx, che nei contenuti si avvicina a quanto ha raccontato in sala). Simpaticissima chiusura della sessione dedicata alle Fiandre. Simpaticissima almeno fino a quando non ci si rende conto che con assoluta ironia e talvolta con un pizzico di noncuranza lo Choc-o-latier, come ama definirsi, sta elencando una serie di verità tanto semplici quanto inappuntabili sul cacao, i suoi abbinamenti, la percezione del gusto in sé. Ci lascia con la sensazione che tanti, troppi professionisti nostrani (non solo della pasticceria) si prendano troppo sul serio, mentre è questa leggerezza, questa ironia, questo spirito un po’ bambino capace di trovare le vie più creative, proprio perché capace di non dare nulla per scontato. Persoone ci fa assaggiare alcune delle sue creazioni, da abbinamenti più tradizionali come la pralina al cioccolato bianco con ripieno di passion fruit, lime e vodka fino ad accostamenti più arditi come quella al cioccolato fondente ripieno di caramello e gamberi grigi. Spiazzante eppure indimenticabile.

Ma vediamo a Dossier Dessert nel dettaglio. Si è trattato di una sorta di viaggio in Europa, che ha visto susseguirsi sul palco:
– Eric Pras, con la sua pasticcera Emilie Rey, della Maison Lameloise con le variazioni al cioccolato
– Jordi Roca che ha raccontato i dessert del Celler de Can Roca e la nuova avventura della gelateria Rocambolesc
– James Petrie con Johnny Lake e Hideko Kawa per The Fat Duck, che hanno presentato una serie di proposte molto creative, tra cui uno spettacolare dessert al piatto ispirato alla botrytis cinerea
Heinz Beck e Giuseppe Amato hanno realizzato invece un dessert ideato appositamente per l’occasione, che va a concludere una trilogia chiamata l’universo e iniziata due anni fa con il mare, poi con la terra e termina con il sole. Il dessert, adatto anche per i celiaci, in quanto realizzato con ingredienti privi di glutine, è nutrizionalmente bilanciato e apporta soltanto 199 kcal per porzione.
– infine Maxime Meilleur, che con il padre conduce la Bouitte, ha presentato la sua religieuse al caffè in forma di pino con neve fresca.

Il dessert di The Fat Duck ispirato alla botrytis cinerea

Quali ricordi sensoriali ci sono rimasti addosso da questa esperienza? Sicuramente il fatto di notare come il rispetto della materia prima non escluda una certa dose di sperimentazione e giocosità: le variazioni al cioccolato di Emilie Rey giocano con temperature e consistenze, per offrire al cliente un piatto elegante e raffinato; Jordi Roca ci ha lasciato a bocca aperta con il suo gelato di lievito madre, un vero e proprio calembour del gusto; il trio del Fat Duck ha stupito con la bellezza del dessert che richiama la botrytis cinerea, esemplare anche dal punto di vista della grammatica dei sapori, il sole di Heinz Beck è forse l’opera più d’impatto (con un piatto retroilluminato che dà vita a un “sole” vero e proprio, visto così come lo si vede in cielo), Maxime Meilleux con la sua pièce ci riporta a sapori genuini e di tradizione, visto però attraverso un’atmosfera che punta a dare al cliente un’emozione a tutto tondo (attraverso la neve fresca, meringa grattugiata sul piatto davanti al cliente, al momento del servizio).

Nella stessa giornata, abbiamo avuto anche modo di assistere alla presentazione di Percorsi, il nuovo libro di Gianluca Fusto, ma di questo parleremo più specificatamente in un altro post.

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