Ecco un’altra ricetta dal Sigep, presentata da Yuri Cestari, technical advisor per Callebaut. In queste sue praline la dolcezza del cioccolato e della polpa di fragola trovano un contrasto piacevole e non scontato nella riduzione di aceto balsamico ingentilita dal miele. Una sorpresa di cui è quasi impossibile stancarsi.

Ingredienti:

219 g di polpa di fragola 10%

59 g di tremoline (zucchero invertito)

87 g di sciroppo di glucosio

46 g di destrosio

390 g di cioccolato bianco W2NV di Callebaut

127 g di cioccolato al latte 823NV di Callebaut

72 g di burro anidro solido

 

Per la riduzione di aceto balsamico:

500 g di aceto balsamico

300 g di sciroppo di glucosio

50 g di miele

Unire aceto balsamico e glucosio, far bollire e ridurre di peso fino a 550 g. Togliere dal fuoco e aggiungere il miele. Far raffreddare e riporre in contenitore ermetico.

Scaldare la polpa di fragole con la tremoline, lo sciroppo di glucosio e il destrosio a 32°. A parte sciogliere il cioccolato bianco, quello al latte e il burro anidro a 43° C. Emulsionare i due prodotti. All’interno di camicie di cioccolato bianco, con un conetto fare un fondo di riduzione di aceto balsamico (non troppo altrimenti il gusto risulterà troppo spiccato). Dressare la ganache alla fragola all’interno della camicia e chiudere.

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