Finalmente una ricetta fresca di Sigep. Presentati in anteprima per Callebaut, ecco i macarons au petit beurre del maestro belga Jean Philippe Darcis, uno dei membri del prestigioso Relais Dessert.

Ingredienti per circa 80 macarons:

220 g di albumi

240 g di zucchero a velo

240 g di polvere di mandorle

250 g di zucchero

80 di acqua

colorante alimentare q.b.

Scaldare in un pentolino acqua e zucchero semolato. Nel frattempo montare a neve gli albumi a temperatura ambiente. Mescolare la polvere di mandorle con lo zucchero a velo e passare al setaccio. Una volta montate le chiare, aggiungere a filo lo zucchero caramellato a 118° C continuando a montare lentamente in planetaria. Aggiungere il colorante desiderato. Incorporare le polveri con l’ausilio di una spatola, facendo attenzione a mescolare bene dall’alto verso il basso. Questa operazione, detta in Francia macaronage, è estremamente importante e deve portare a un composto liscio, lucido e abbastanza fluido. Riempire la sac à poche con bocchetta tonda liscia da 7 mm. In una teglia foderata di carta da forno stendere dei piccoli cerchi di circa 2-3 cm di diametro (così si ottengono i macarons della taglia classica) e picchiettare la placca. Lasciare rapprendere i macarons all’aria aperta per almeno mezz’ora: quando toccandoli non si attaccano più al dito, è tempo di cuocerli. La cottura avviene in forno preriscaldato a 150° c per circa 12-15 minuti.

Per la ganache:

500 g di panna fresca

200 g di biscotti petit beurre sbriciolati

220 g di cioccolato bianco Velvet Callebaut

40 g di burro di cacao Mycryo Callebaut

Far bollire la panna e unirla al cioccolato semifuso e al burro di cacao. Emulsionare (senza incorporare aria) e unire i petit beurre. Passare al mixer. Lasciare cristallizzare la ganache per una notte a temperatura ambiente. Farcire i gusci dei macarons con la ganache (la proporzione per la farcia è di 1 a 3). Decorare con una griglia e aerografo con colorante alimentare marrone. Si consiglia di mangiare i macarons il giorno dopo: in questo modo la ganache avrà il tempo di inumidire e saldare bene i gusci.

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