La veneziana (di Andrea Tortora)

Semplice, buona, con quel profumo, quella sofficità, quella consistenza confortante. Sto parlando della veneziana, lievitato a volte lasciato in secondo piano a favore di cornetti più o meno ricchi, più o meno ben fatti. La veneziana è una delle poche certezze che ho nella vita e che mi piacerebbe vedere più spesso, ben fatta, dai pasticceri milanesi. Farcita alla crema pasticcerà, poi, è l’antidoto contro tutte le malinconie. La ricetta proposta qui di seguito ce l’ha regalata Andrea Tortora.

Ingredienti

–       1500 g farina di forza (360 W)
–       500 g lievito madre attivo
–       35 g lievito di birra
–       30 g latte in polvere
–       150 g zucchero
–       40 g vaniglia in polvere
–       1 la scorza di un limone grattugiata
–       1 la scorza di un’arancia grattugiata
–       125 g ghiaccio
–       50 g panna
–       750 g uova
–       37 g sale
–       1000 g burro freddo

 

Procedimento

Unite in planetaria il lievito madre e quello di birra, la farina, il latte in polvere, lo zucchero, la vaniglia, la scorza di agrumi grattugiata, il ghiaccio la panna e le uova fredde. Impastate insieme il tutto e fate incordare bene.

Quando l’impasto sarà ben incordato, aggiungete il sale e rendete di nuovo l’impasto omogeneo.

Aggiungete il burro a pezzi, in tre volte, e fate lucidare l’impasto. Fate riposare il tutto e  lasciate lievitare 8 ore a 27°C. Al termine della lievitazione, dividetela in pezzi di 30-35g, arrotolatela due volte e cuocetela in forno ventilato a 180°C per 20 minuti.

La veneziana può essere farcita con crema pasticciera o crema al cioccolato o ricoperta con la glassa tradizionale.

veneziana alla crema

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