Per la pasticceria italiana questo sembra un periodo davvero pieno di novità: professionisti che di giovane hanno l’età anagrafica, ma hanno esperienza da vendere, idee chiare sul loro mestiere e sul futuro del settore, talento senza mezzi termini. Dopo Francesca Castignani, abbiamo fatto due chiacchiere con Andrea Tortora. Nato a Cremona e vissuto nel mantovano, è l’erede di una stirpe di pasticceri: la sua è la quarta generazione che cura questo mestiere. Inizia a fare piccoli lavoretti nel laboratorio di famiglia fin da quando aveva 10 anni e si appassiona così tanto che gli studi, anche se lo portano in Veneto per apprendere, seguono una strada ben delineata.

Sarà per questo che Andrea inizia già a 18 anni a voler imparare di più, lavorando nelle cucine di grandi chef con una base francese classica e importanti nomi stellati. Il suo percorso lo porta quindi a lavorare per la Rosa Alpina, ristorante stellato dell’Alta Badia. Attualmente  collabora con L’Anima di Londra, ristorante con una ferma impronta italiana.

Quattro generazioni di pasticceri: cosa ti ha trasmesso chi ti ha preceduto?

Sicuramente tutte le basi, saper mangiare e infine la passione e l’amore per questo lavoro.

Qual è il dolce che ti dà più soddisfazione fare?

Mi piace fare ciò che mi piace mangiare. Il mio dolce del cuore è sicuramente il pandoro. Una colazione con un caffè e una fetta di pandoro, per me, non ha prezzo.

E qual è, invece, il dolce che più ti ha colpito nel suo abbinamento di sapori?

Ero al Bauer a Venezia, avrò avuto forse 18 anni, e per me era una delle prime esperienze nel mondo della ristorazione. Ho imparato lì cosa significa dessert al piatto. Io ero cresciuto in pasticceria e lì c’è una concezione completamente differente della lavorazione del dolce. Ho assaggiato una crema di riso alla vaniglia con fragoline di bosco, di Giovanni Ciresa. Mi ha lasciato senza parole. Non avevo mai assaggiato niente di simile pur nella sua semplicità.

Quali credi che siano le cose che la pasticceria italiana ha da trasmettere al mondo?

Sicuramente la grande tradizione nei lievitati, la capacità di insegnare a saper mangiare e la possibilità di trasmettere una passione…

Un insegnamento che fa un po’ a pugni con la mentalità nostrana…

Purtroppo è vero: in Italia, in questo come in quasi tutti gli altri lavori, ognuno guarda al suo orticello. I grandi pasticceri spesso non vogliono tramandare. Ti racconto un aneddoto: ho vissuto per un periodo a Parigi, avevo con me un computer e due dischi fissi, uno dei quali conteneva tutte le mie ricette. L’ho perso e se io in questi anni avessi voluto tenere per me ogni mio lavoro, sarei stato incapace di ricominciare. Invece io condivido volentieri, con chi mi sta accanto, le mie ricette. In capo a pochi mesi avevo ricostruito il 90% del mio materiale, semplicemente contattando chi aveva lavorato con me.

Che cosa invece credi che Londra abbia da offrire, a un pasticcere, rispetto all’Italia?

Sicuramente la mentalità imprenditoriale: in Italia non siamo capaci di fare business nel modo giusto, e soprattutto non siamo capaci di crescere, professionalmente parlando. A Londra invece, o reggi la concorrenza oppure non vai avanti. Non c’è scampo. In questo, chi lavora a Londra, è stimolato da una mentalità che punta sempre al top. Non c’è spazio per l’errore o il pressapochismo, perché anche il cliente se ne accorge e fa pesare la sua opinione, semplicemente non andando più in quel locale.

Quali pensi saranno le tendenze che guideranno la pasticceria italiana in questo 2013?

Sicuramente la voglia di tornare alla semplicità, genuinità e fattibilità del prodotto: torte da forno, brioche ben fatte, un pasticcino alla frutta piuttosto che le costruzioni a strati o che utilizzano le gelatine. Insomma, qualcosa che sappia di aria di casa. La crostata della nonna, solo più buona.

Insomma, un ritorno alla tradizione…

In un certo senso sì. Credo che questa sia una strada vincente. Per me la rivisitazione ha senso se è un giusto compromesso tra innovazione e tradizione.

Quale credi che sia l’errore più facile da commettere, per chi lavora in questo settore?

In Italia si è persa la passione prima ancora che l’attenzione alla materia prima. Io credo che la pasticceria sia un insieme di chimica e alchimia, in cui la componente della passione, delle emozioni, è imprescindibile e in cui l’innovazione nella lavorazione o nelle materie prime deve essere semplicemente di supporto al prodotto che voglio realizzare, senza stravolgerlo. Senza questo equilibrio complesso non è possibile avere un prodotto ottimale.

Al termine della chiacchierata, Andrea ci ha lasciato in regalo la ricetta che secondo lui rappresenta meglio quanto discusso. Un dolce tutto sommato semplice, ma indubbiamente speciale: lo trovate cliccando qui.

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