Un tronchetto dal nome suggestivo e rassicurante, “Fascino di Tradizione”, ecco cosa Francesca Castignani, incoronata Pasticcere Emergente 2013 dalla guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso, ci regala per festeggiare il nuovo anno. Un dolce dai sapori classici e confortanti, tutti orchestrati tra il cioccolato fondente, la dacquoise alle mandorle e la dolcezza dei marrons glacés.

Tronchetto fascino di tradizione

Dosi per un tronchetto da 10/12 persone. Si può usare anche uno stampo da plum cake.

Biscotto dacquoise alle mandorle

60 g farina di mandorle

60 g zucchero a velo

45 g albumi

23 g zucchero semolato

20 g mandorle affettate tostate in forno a 170° per 8-10 min.

Montare gli albumi con lo zucchero e unire delicatamente, mescolando dall’alto verso il basso, la farina di mandorle e lo zucchero a velo versati a pioggia. Formare con il sac à poche su carta forno tre rettangoli: uno della stessa dimensione dello stampo, due di 2 cm per lato più piccole, cospargere con le mandorle tostate e cuocere in forno a 170 per 15-20min.

Cremoso al cioccolato

55 g cioccolato fondente al 62%

40 g tuorli

40 g zucchero semolato

80 g latte

80 g  panna

2 g gelatina in fogli

Realizzare una crema inglese: mettere a bollire panna e latte, lavorare i tuorli con lo zucchero e versari sopra i liquidi. Far cuocere fino a 84° C e versare sul cioccolato tritato. Aggiungere la gelatina, precedentemente messa in ammollo e strizzata, e mixare.

Cremoso ai marroni

60 g panna

45 g latte

23 g zucchero

20 g tuorli

5 g amido di mais

3 g gelatina in fogli

Realizzare una crema inglese come sopra e versare su 72 g di purea di marroni e 36 g di crema di marroni. Unire ancora 30 g di burro e amalgamare bene.

Mousse ai marroni

120 g latte

30 g tuorli

5 g farina

5 g maizena

Realizzare una crema pasticcera e versare su 145 g di crema di marroni, 20 g di pasta di marroni (marrons glacés ridotti in pasta) e 3 g di gelatina in fogli. Mixare bene e quando il tutto è a circa 30°, unire delicatamente, dall’alto verso il basso, 220 g di panna semimontata e 10 g di rum scuro.

Montaggio

Montare l’interno: nello stampo foderato di pellicola, mettere la dacquoise delle stesse dimensioni dello stampo, versare sopra il cremoso al cioccolato, lasciar rapprendere e versare ancora sopra il cremoso ai marroni, abbattere. Togliere dallo stampo. Rivestire di nuovo di pellicola e versare uno strato di mousse ai marroni, mettere sopra la prima dacquoise, ancora mousse e 50 g di marrons glacés spezzettati, poi la seconda dacquoise, mousse e  gli strati preparati precedentemente (con questi ultimi a terminare). Premere bene ogni volta che si aggiunge la dacquoise. Abbattere e glassare con una glassa al cioccolato fondente. Decorare a piacere con marrons glacés e cioccolato fondente.

Glassa al cacao

55 g acqua

10 g gelatina in polvere

Mescolare acqua e gelatina e lasciare de parte.

133 g zucchero semolato

79 g acqua

28 g glucosio

61 g cacao

77 g panna

Sciogliere lo zucchero nell’acqua sul fuoco, unire il glucosio e il cacao, mescolare e poi aggiungere la panna. Portare ad ebollizione, aggiungere la gelatina, passare al colino. Utilizzare a circa 45°. Si può scaldare in microonde.

 

Un grazie sentito va a Francesca per il suo affetto e la sua disponibilità, e ai lettori un caloroso augurio di buon anno nuovo!

 

Pasticceria Belle Hélène

Tarquinia (VT)

via Garibaldi, 12

0766 196387

 

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