L’avevamo anticipato parlandovi del bignè, ed ecco per tutti gli amanti del genere la ricetta della pasta choux firmata dal maestro pasticcere Alessandro Dalmasso, della pasticceria omonima di Avigliana (To). Un grande abbraccio va ad Alessandro per la sua disponibilità nonostante i tantissimi impegni e per la sua contagiosa allegria.

Deliziose bignoline firmate Dalmasso

 

 

 

 

 

 

 

Pasta choux

Acqua g 1000

Burro g 550

Farina 00 w 150-160 g 750

Uovo intero g 1150 (circa 20 uova)

Albume g 100 (circa 3 albumi)

Sale g 4

Mettere in una bacinella per la planetaria acqua, burro tagliato a fette e sale. Mettere sul fornello la bacinella e portare a bollore, abbassare la fiamma e aggiungere la farina mescolando con una spatola. Fare asciugare la pasta, togliere la bacinella dal fuoco e con l’aiuto di un tarocco (o cartoccio) staccare dal fondo della bacinella la crosticina che si è formata. Sistemare la bacinella con la foglia in planetaria e azionare la macchina a media velocità per 4 minuti, in modo da raffreddare leggermente la pasta. Aggiungere le uova intere due/tre massimo alla volta. Staccare dalle pareti della bacinella eventuali pezzi di pasta non amalgamati alle uova, infine terminare la preparazione della pasta aggiungendo l’albume, sempre a media velocità. La pasta deve presentarsi morbida, e prendendola con una spatola scivolare a formare un triangolo. Formare le palline con sacchetto da pasticceria e bocchetta liscia sulle teglie teflonate. Schiacciare la punta delle palline con un pennellino umido, eventualmente granellare o spolverare per esempio zucchero cristallino, cacao, granelle di frutta secca. Mettere in forno statico a 200°C per 3 minuti a valvola chiusa e 15 minuti valvola aperta. Questa ricetta è per n. 6 teglie 40×60 cm.

 

Pasticceria Dalmasso
Avigliana (To)
c.so Laghi, 10
Tel. 0119311482
www.pasticceriadalmasso.com

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