Natale classico, ma con stile

Ben arrivato dicembre e con esso l’atteso Natale, il luccichio delle boutique, l’aria di festa e la voglia di concedersi piccoli e grandi lussi. Nei laboratori di pasticceria fervono i lavori e i maestri più accorti mettono a punto gli ultimi ritocchi per le collezioni natalizie. Diamo dunque uno sguardo a cosa ci aspetta nelle scintillanti vetrine questo Natale.

La penisola vede in pole position i grandi lievitati, panettone in testa, seguito a ruota dallo stellato pandoro. Il sud Italia conta invece, come di consueto, il primato di cassata, struffoli, dolci fritti e con frutta secca. Tutto molto scontato finora, del resto la tradizione è un po’ croce e delizia della pasticceria nostrana. Per non parlare delle torte decorate secondo il famigerato cake design, che per il Natale si popolano di pupazzi di neve, babbi natale e addobbi vari ed eventuali.

Ma per nostra fortuna ci attende ben altro. A un attento esame sembra proprio che l’ingrediente protagonsta del Natale 2012 in Italia, ma soprattutto nella blasonata Francia, sia l’adorata castagna, anzi per meglio dire i marroni, simbolo come nessuno di inverno, camino e coperte. Insomma un Natale classico, ma con stile. Francesca Castignani, della pasticceria Belle Hélène di Tarquinia, vi aspetta dall’8 dicembre con due tronchetti. Il primo, la Rosa d’Inverno, più delicato, verte sui sapori del cioccolato bianco e della fava tonka, ben bilanciati dall’acidità del lampone e dalla friabile consistenza di una base di frolla; il secondo, Fascino di Tradizione, propone l’intrigante combinazione di una dacquoise alle mandorle, un cremoso di cioccolato fondente 62% e mousse ai marroni con rottami di marrons glacés. Altre conferme arrivano dal grande maestro campano Pasquale Marigliano. Per il Natale 2012 ci presenta, oltre a un’ampia varietà di lievitati (tra cui il panettone all’albicocca secca del Vesuvio merita un’appassionata segnalazione), anche una splendida variazione sul tema Mont Blanc: un pan di Spagna tradizionale, bagnato al profumo di vaniglia, incontra la meringa all’italiana, crema di castagne e panna leggermente zuccherata.

Il tronchetto Tout Feu Tout Flamme di Christophe Michalak su christophemichalak.com

Anche Oltralpe i marrons mietono vittime. Quest’anno nientemeno che il Campione del Mondo Christophe Michalak si è lasciato sedurre dalla loro dolcezza. Disponibile solo su ordinazione, il tronchetto Tout Feu Tout Flamme è composto da un biscotto friabile al cocco, fine gelée di cassis, crema di marroni e splendido involucro in cioccolato.

Lusso e ricercatezza sono le linee guida anche di un’altra seducente insegna parigina, Hugo & Victor, che per quest’anno ha pensato a ben due linee natalizie, il Noël en Or, e Noël Glacé. Quest’ultima collezione vede, in controtendenza con il periodo, il ritorno del semifreddo. Due i must, il Châtaigner Glacé (crema ai marrons glacés, gelato alla vaniglia Tahiti, crema chantilly con rottami di marroni e base di dacquoise alle nocciole) e Aube Enneigée (un tronchetto con gelato alla vaniglia Tahiti, sorbetto e meringhe alla clementina e base di dacquoise alle mandorle).

 

Aube Enneigée di Hugo & Victor, gli agrumi incontrano la meringa e il gelato alla vaniglia Tahiti. hugovictor.com

Non potevamo che terminare il nostro tour delle meraviglie targate Paris con Pierre Hermé, che come lo scorso anno ci propone il suo Noël à la Campagne, un vero e proprio “tronco” che riporta indietro ai boschi delle favole dell’infanzia. Quest’anno, in edizione limitata e disponibile dal 7 al 31 dicembre, è l’elogio dell’ingrediente cioccolato, più che mai protagonista con una mousse di monorigine peruviano e scaglie di fondente al fleur de sel. Credevate davvero che il grande Pierre non si sia lasciato sedurre dal dolce marron? Per ricredersi basta dare uno sguardo al suo panettone (ebbene si, è arrivato alla grande anche in Francia) con rottami di marrons glacés, scorzetta d’arancia e mandorle. Pensare che in Italia, in provincia di Milano, Andrea Besuschio fa una magia molto molto simile, dal profumo seducente e dalla consistenza mervigliosa. Si chiama Crakelé e, per i più curiosi, sarà l’ospite d’onore del prossimo post.

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