Il bignè o l’italico macaron

Choux della maison Popelini, disponibili su popelini.com

Secondo il maestro Iginio Massari il bignè può a tutti gli effetti essere definito una sorta di italico macaron, un faro su cui la pasticceria della penisola dovrebbe puntare per venire fuori da un oscuro provincialismo. Quante responsabilità e soprattutto quante aspettative per una piccola pallina di pasta choux!

Se ci pensiamo bene il bignè è forse il dolce più presente nei banconi di tutta Italia e, in compagnia della crema pasticcera, rappresenta forse l’indicatore principale della qualità in pasticceria. A ben vedere ci sono tanti bignè quanti sono i pasticceri; di tutte le forme, le piccole bignoline piemontesi, quelli romani più grandi e fritti, gli choux napoletani, allungati come un éclair francese, alla crema pasticcera, allo zabaione, al cioccolato, al caffè. Nonostante questa diffusione così capillare, spesso il bignè è relegato tra le ultime scelte nei cabaret di piccola pasticceria, mal fatto e soprattutto mal presentato. Eppure a livello puramente gustativo si tratta di un dolce eccezionale: un piccolo involucro di pasta choux che al palato esplode e ci seduce con la sua invitante farcitura, in un equilibrio di consistenze oseremmo dire quasi perfetto.

Come spesso in questi casi guardare alla vicina Francia risulta illuminante. Nell’ultimo decennio le boutique d’Oltralpe hanno vissuto la rinascita del macaon, quel piccolo dolcetto meringato alla farina di mandorle farcito di ganache, che negli ultimi anni è riuscito a  invadere anche le pasticerie italiane. Questo revival è in larga misura ascrivibile all’operato e al talento del grande pasticcere Pierre Hermé, che ne ha fatto con il corso del tempo una vera e propria griffe. Ma non è tutto. Sempre a Parigi c’è chi ha creato intorno al bignè, o per meglio dire “choux”, un intero concept. Parliamo di Popelini, una maison di pasticceria in cui sono in vendita solo bignè e le farciture in carta variano a seconda delle collezioni stagionali. Eppure, paradossalmente, sia il macaron, sia la ricetta della pasta choux, hanno origini italiane e sono entrambe ascrivibili ai pasticceri della corte di Caterina de Medici.

Quale sorte dunque per l’amato e odiato bignè? Vedremo mai scenografiche vetrine con i nostri dolcetti farciti a fare da protagonisti? Arriverà un giorno un nostrano Hermé a riabilitare la pasta choux? Chissà. Nel frattempo ci auguriamo tutti che a questo sublime dolcetto venga ridata la dignità che merita e vi segnaliamo che è in arrivo la ricetta di un grande interprete del caro bignè, il piemontese Alessandro Dalmasso.

 

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